Não é sabor pudim, é feito de pudim (e de outros doces clássicos); descubra que moda é essa

Imagine desenformar um pudim à perfeição – depois de ter seguido à risca a receita clássica, com direito a caramelo na forma e tempo de forno a perder de vista – e, em vez de servi-lo, levar o bendito para o liquidificador, com calda e tudo, para bater e transformar num creme. Tem gente que vê e se revolta (e acha que deveria ser crime inafiançável fazer isso com um pudim). Mas a maioria se empolga ao saber que esse creme vai servir de base para outra sobremesa. Pois esse movimento antropofágico da confeitaria, em que uma sobremesa “devora” a outra para recriá-la com nova identidade, parece estar na moda. Sorveterias, docerias e padarias têm lançado sorvetes e folhados de pudim, quindim, cheesecake, bolo de rolo. Todos feitos a partir da sobremesa que lhes empresta a alcunha. Não é sabor de alguma coisa, que fique claro. É, de fato, feito da própria coisa. O padeiro Henrique Yukio Ide que o diga. Sempre às voltas com experimentos do tipo para a sua Kio Bakehouse, na Vila Madalena, lançou recentemente o folhado de quindim (R$ 29) e já colhe os louros de sua mais nova invencionice. O preparo consiste em assar o quindim conforme a cartilha (a receita foi cedida pelo confeiteiro Henrique Rossanelli, da carioca Absurda) para, só depois de pronto, transformá-lo no creme que vai rechear o cubo folhado. Folhado de cheesecake, com compota de goiaba e morango e parmesão ralado, da Kio Bakehouse O processo é o mesmo, aliás, do folhado de cheesecake (R$ 29), o queridinho da clientela (tão querido que não pode sair do cardápio). “O que a gente faz para variar um pouco é mudar o complemento.” A versão em cartaz chega à mesa coroada por compota de goiaba e morango mais queijo parmesão ralado. “Todo funcionário novo da Kio, na primeira vez que vai preparar o creme de quindim ou o de cheesecake fica espantado: ‘É assim mesmo que faz?’”, conta Henrique. “Parece absurdo, mas faz diferença preparar os recheios a partir das sobremesas assadas. Não ficaria igual se fosse sabor quindim. Faltaria aquele saborzinho de forno, sabe?”, complementa. Ciente do alvoroço que causaria em sua rede social, a confeiteira Luiza Lafer, que não é boba nem nada, publicou um vídeo batendo dois mini pudins no liquidificador para fazer picolés. E não satisfeita com o frisson, ainda anunciou que venderia algumas unidades no dia seguinte, na confeitaria que leva o seu nome. “Acabou muito rápido, as pessoas ficaram enlouquecidas”, relembra. Folhado de quindim, da Kio Bakehouse O resultado, além de saboroso, ficou ultracremoso. Muito mais cremoso do que se ela tivesse preparado um creme inglês, por exemplo, também à base de gemas, leite e açúcar, para apenas imitar o sabor de um pudim. “O pudim quando vai para o forno, ele cozinha, perde líquidos. Isso influencia diretamente na textura final do picolé”, explica. Já no caso do cookie de torrada com geleia – outra invenção de Lafer, que também teve venda relâmpago na confeitaria –, mesclar a massa de cookie com a farofinha de torrada (bem torrada!) com manteiga e geleia de frutas vermelhas, garantiu à receita aquele desejável sabor tostado e certa caramelização, sem que fosse preciso aumentar o tempo de forno do cookie (o que provavelmente, o deixaria ressecado). Fiel aos sabores A vitrine da sorveteria Lumi Creamy, instalada no Beco do Batman, é quase uma ode à doçaria brasileira. Tem sorvetes de pudim, de brigadeiro, de bolo rolo. E para ser fiel a esses sabores, o confeiteiro Fabricio Luminato faz questão de trabalhar a partir das próprias sobremesas para incrementar seus gelados. Sorvetes de pudim e de bolo de rolo, da Lumi Creamy “Essa tendência de tudo ser ‘sabor algo’ é muito triste. Aqui, tudo o que dá, a gente faz do zero. O sorvete de pudim, por exemplo, para que ele fique bem ‘pudinzudo’, a gente faz primeiro o pudim, que depois será mesclado com o nosso sorvete de leite. Com o de brigadeiro é a mesma coisa”, explica. Já o sorvete o bolo de rolo não tem o bolo na massa, que é de requeijão com goiabada. O clássico pernambucano (que Fabricio manda buscar no próprio Estado) aparece no topo, em forma de biscoitinho (esse, sim, feito na casa), coroando a sobremesa. Estrelas no topo Nem só em forma de creme - e escondidinhas no recheio - aparecem as sobremesas-matriz no contexto de outras sobremesas. Na concorridíssima sorveteria Tem Umami, localizada aos pés do edifício Copan, não se fala em outra coisa senão nos sorvetes de pudim, quindim e bolo de rolo, que trazem miniaturas dessas grandes estrelas no lugar que lhes cabem: o topo do sorvete na casquinha de fubá orgânico. Além do rebuliço nas redes sociais - um dos posts do sorvete de quindim orgânico tem cerca de 34 mil curtidas no Instagram -, esses sorvetes (que não são fixos no cardápio) atraem legiões de fãs e curiosos quando estão em cartaz. Para tentar dar conta da demanda, a sorveteria já chegou a produzir, num final de semana, cerca de 1.300 mini quindins. Baba de moça e cocada cremosa incrementam a sobremesa. View this post on Instagram