Pesquisa acha compostos potencialmente carcinogênicos em pães e biscoitos

Pesquisa acha compostos potencialmente carcinogênicos em pães e biscoitos Resumo Desculpem, mas vou colocar o carro na frente dos bois, ou melhor, o pão assado na frente do trigo: não é para deixar de comer uma fatia de baguete no café da manhã, nem para viver recusando o biscoito ou outra receita que leve farinha por causa do medo de adoecer. Mas o velho conselho de diversificar ao máximo a alimentação do dia a dia ganha mais um bom motivo: diminuir o risco de, ao insistir nas mesmas opções, acumular contaminantes capazes de causar câncer. Aliás, o estudo realizado recentemente na Faculdade de Saúde Pública da USP (Universidade de São Paulo), em parceria com o Instituto Adolfo Lutz e, ainda, com a Universidade do Porto e com o Instituto Politécnico do Porto, usou tecnologia de ponta para investigar a presença de quatro desses compostos contaminantes em 74 produtos de panificação e farinhas. Cada uma das quatro substâncias estudadas tem um nome pior do que outro, sendo que três são potencialmente carcinogênicas. Ou seja, até podem dar um empurrãozinho para o surgimento de um câncer, ainda mais se consumidas diariamente. O quarto elemento dessa história? Bem, lamento, mas não resta a menor dúvida de que o benzo(a)pireno, ou simplesmente BaP, é cancerígeno para valer, provocando alterações no nosso material genético que, somadas, são capazes de fazer desandar a receita de uma célula saudável até ela começar a se multiplicar sem parar, dando origem a um tumor. O BaP não é um leve empurrãozinho. Seria uma rasteira na saúde. O quarteto faz parte de um grupo bem maior e juro que este será o último palavrão que terá de engolir neste texto: trata-se do grupo dos HPAs, os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. "São compostos químicos que surgem da degradação ambiental, principalmente do petróleo", explica a bióloga Geni Rodrigues Sampaio, da USP, coordenadora do estudo. "Mas, nos alimentos, eles não vêm só daí." Eis o perigo: os HPAs vão se amontoando na comida conforme o modo como ela é armazenada e até conforme o jeito como é preparada. Inclusive, na nossa casa. E, assim, o limite seguro pode ser extrapolado. "No Brasil, infelizmente, ainda não temos uma legislação para isso", informa Geni Sampaio, que usou como referência a regulamentação da União Europeia. Segundo ela, não deveriam existir mais do que 1 micrograma, isto é, 1 milionésimo de grama dos quatro HPAs somados em cada 1 kg de determinado alimento. Infelizmente, essa quantidade foi superada — e bastante — em 41% das amostras de pão e em 81% dos biscoitos analisados. De quais pães e biscoitos estamos falando? Não pense que os pesquisadores resolveram cismar com os farináceos. Mestre em vigilância sanitária dos alimentos e doutora em nutrição humana aplicada, há quase dez anos Geni Sampaio se dedica a revelar esse tipo de contaminante na alimentação. "Começamos com os óleos usados na cozinha. Depois, investigamos as carnes e, na sequência, o chocolate. Só agora chegamos ao trigo", ela conta. Para o trabalho atual, ela e seus colegas começaram selecionando uma amostragem até maior, de mais de 200 alimentos. No artigo, publicado na revista científica Food Research International, foi realizado um recorte de apenas 74 produtos. E, entre eles, há um pouco de tudo. "Buscamos as farinhas de trigo mais compradas em supermercados que atendem a classe A e também aquelas mais vendidas em mercados frequentados predominantemente pela classe C", exemplifica a autora. O mesmo raciocínio valeu para os pães industrializados e para os artesanais, feitos em padarias. Não escaparam da amostragem nem os pãezinhos oferecidos em barraquinhas nas calçadas próximas do Hospital das Clínicas, da mesma USP, que é vizinho da Faculdade de Saúde Pública. A partir dessa seleção, em um processo trabalhoso, foram extraídos os HPAs, separados e quantificados um por um. "Existem, na verdade, mais de 200 desses hidrocarbonetos policíclicos aromáticos conhecidos. Investigamos 16 deles nesses alimentos. Porém, no final, resolvemos focar nesses quatro que ameaçam mais a saúde até onde se sabe", diz a pesquisadora. Como os compostos carcinogênicos vão parar na refeição A poluição ambiental costuma ser o ponto de partida. "Quando há vazamento de petróleo no mar, os pescados ficam repletos de HPAs", explica Geni Sampaio. No caso dos farináceos, uma plantação de trigo próxima a um polo industrial pode sair igualmente contaminada. "Como parte dos contaminantes fica na casca, que está ali para proteger o grão, não é surpreendente que a farinha integral tenda a apresentar níveis mais altos dessas substâncias em relação às farinhas brancas", explica a bióloga. No armazenamento, a quantidade desses compostos potencialmente carcinogênicos pode subir ainda mais, se o produto é embalado em materiais derivados do petróleo. "Nesse ponto, dependemos de políticas públicas mais severas em relação às embalagens que são usadas", observa a professora Elizabeth Torres, também da Faculdade de Saúde Pública da USP, que orientou o trabalho. O processamento pode elevar de vez os níveis, porque surgem mais e mais moléculas de HPAs quando são usadas temperaturas muito altas, especialmente se a receita contém algum tipo de lipídio. "Aquela fumacinha que sai da gordura derretida, por exemplo, é carregada de contaminantes", revela a professora Elizabeth Torres. E isso, claro, pode acontecer até em casa. Na sua cozinha "Se um alimento à base de farinha está congelado, leia a embalagem com atenção", ensina Geni Sampaio. "As pessoas costumam colocá-lo no micro-ondas apertando o botão em um tempo qualquer. Mas pense: se está escrito na embalagem que é para descongelá-lo por 15 minutos a 180°C, por exemplo, esse tempo e essa temperatura têm seus motivos. E um deles é evitar a formação desses compostos." O pão torrado é uma delícia para alguns. Mas tenha consciência: quanto mais queimado o seu pãozinho, mais HPAs. "O mesmo vale para o pão francês na padaria, os mais dourados carregam mais desses compostos", comenta a pesquisadora. Os biscoitos, aliás, contêm mais HPAs que os pães, em geral, por sua natureza: a massa deles precisa sair do forno mais seca, durinha. Portanto, torrada. Outra dica: tudo o que é aquecido muito depressa aumenta a liberação dos compostos. "E, no caso, a air fryer precisa ser citada. Ela é uma maravilha, pela praticidade e por dispensar frituras. Porém, o ideal seria preparar um alimento à moda antiga, no forno, de preferência mais baixo", informa Geni Sampaio. Isso toma tempo, artigo saboroso que vem se tornando raro. Diversificar para driblar os HPAs Além de adotar essas boas práticas para não aumentar nem sequer 1 micrograma de compostos nocivos do seu sanduíche, procure variar suas escolhas sempre. É que uns alimentos têm mais, outros alimentos têm menos HPAs. Diversificando, você corre menor risco de repetir, todo santo dia, algum item mais carregado deles. Algumas farinhas brancas analisadas no estudo tinham literalmente o dobro de compostos capazes de favorecer o câncer do que aquele limite de 1 micrograma por kg. Já as farinhas integrais chegavam a ter o triplo, conforme a amostra. Perto delas, o pão de forma branco fatiado até parece inocente, com 1,33 micrograma de HPAs por kg. Mas não se engane: a totalidade desses 1,33 micrograma, no caso, é daquele tipinho de composto, o benzo(a)pireno, que é comprovadamente causador de tumores malignos. O pão australiano chega a ter o dobro na mesma porção. "Talvez, aí, porque contenha mel e açúcar mascavo, ingredientes que também podem gerar HPAs no processamento", pondera Geni Sampaio. As duas autoras voltam a frisar que não é para a notícia ser alarmista. Ninguém morrerá pela boca comendo pão e biscoito de vez em quando. O problema é que são alimentos muito presentes no cotidiano e de grão em grão contaminado, manhã após manhã, sabe como é... "O pão surgiu há 14 mil anos na antiga Mesopotâmia e, se matasse, não estaríamos aqui tendo essa conversa", observa a professora Elizabeth Torres, em tom tranquilizador. Verdade. Mas também é verdadeiro que o mundo mudou, ficou mais apressado, poluído e, se não cuidarmos do planeta nem diminuirmos a correria, ele poderá se tornar cada vez mais insosso. Veja também Deixe seu comentário O autor da mensagem, e não o UOL, é o responsável pelo comentário. Leia as Regras de Uso do UOL.