Do quartel ao Arpoador: a trajetória do chef que une surfe e cozinha

Resumo Trabalhar quase de frente para o mar, pegar umas ondas antes de bater cartão, tocar sua guitarra entre um turno e outro e criar pratos com frescor das águas, técnicas de terras distantes e sabor de calmaria e aconchego. Esse cenário de perfeição é um tanto da vida do chef Camilo Vanazzi, do arp bar (@arpbar), no Hotel Arpoador, "o mais próximo do mar de toda a cidade do Rio de Janeiro". Esses belos dias, porém, estão bem diferentes de onde ele tomou gosto pela cozinha: um quartel no Rio Grande do Sul. Antes do serviço militar, não cozinhava muito. Mas no Exército, fui rancheiro [o cozinheiro oficial da tropa] por uns quatro ou cinco meses e gostava muito daquela gritaria, da correria, da loucura, lembra. Saindo da função obrigatória aos brasileiros de 18 anos, Camilo saiu de sua Porto Alegre para estudar gastronomia na Universidade do Vale do Itajaí (Univali) e, em quatro anos estudando e trabalhando, chegou à subchefia de um restaurante pequeno. Rodar e aprender Mas eu não queria ser chef aos 24 anos. Deixei a faculdade em aberto e fui rodar por França e Itália durante quase cinco anos, recorda. Várias brasseries, dois estrelados Michelin e um mestrado em História e Cultura da Alimentação pela Universidade François Rabelais de Tours depois, Camilo volta ao Brasil mais maduro, confiante e em um novo cenário: o Rio de Janeiro. Conquistou uma estrela Michelin no Le Pré-Catelan, sob o comando de Roland Villard, realizou aberturas por importantes redes hoteleiras, como Mariott e Sheraton e enveredou pela gestão de cozinha. "Me apaixonei pelas cozinhas de hotéis na França", conta. Um ano depois, mais um hotel cruza sua trajetória e Camilo chega à cozinha do Emiliano Rio, onde permaneceria por seis anos. De todas as experiências, o chef afirma que traz na bagagem a construção de equipes e menus baseados na prática. Mas isso está longe de tirar a poesia do trabalho. Também do passado, leva pela vida um norte de gastronomia próxima ao mar, técnicas francesas, leveza e sabores marcantes e saudáveis. Gosto de mar com assinatura Foi assim que, no final de 2025, Camilo chegou ao cenário de sonho mencionado lá no começo, de menu de praia para as mesas charmosas do arp, de cara para o Arpoador, do café ao jantar. No começo, as pessoas estranharam a comida diferente. Mas em abril deste ano deixamos o cardápio mais convidativo, revela. Entre locais e turistas, o fluxo é considerável, como se pode imaginar. E em pouco tempo, Camilo emplacou favoritos, como o plateau de frutos do mar (R$ 179), com ostras, salmão gravlax, ceviche, tartar de atum com wakame, vinagrete de polvo, mexilhões marinados, camarões grelhados, lagosta, molho rosé e pão sourdough. Também deixam a marca do chef o duo de tartar (R$ 79) - salmão, maçã, aipo, creme azedo e dill; e atum, maionese de missô e togarashi, acompanhado de mandiopan de arroz; e camarões e caviar (R$ 163): espaguete grano duro com camarões flambados no uísque e molho bisque. A reportagem não se abstém de um pitaco e lembra uma noite de abril coroada pelas deliciosas vieiras grelhadas (R$ 120), servidas com manteiga de avelã, creme de pupunha, farofa de bacon e pão sourdough. Já o chef elege seu favorito: a pesca do dia na grelha (R$ 110), servida com couscous de couve-flor, pistache tostado, picles de cebola roxa e molho beurre blanc. Mas a cabeça não para de planejar mais e mais novidades. As próximas, nos cafés da manhã, que serão inspirados em pratos matinais de países nórdicos, "com muitas tostas, defumados, geleias...", desenha. Na marcha e no ritmo Hoje mais gestor da cozinha que propriamente mão na massa, Camilo diz adorar essa rotina dinâmica de acordar bem cedinho, cuidar da cabeça e do corpo e poder pular para o batente no meio da manhã e depois à noite. Hoje tenho seis líderes na cozinha, pessoas em quem posso confiar, que sabem do meu gosto, defendem o padrão de qualidade, exalta. Camilo compara seu ofício hoje à gerência de uma fábrica. "Sinto falta de cozinhar, mas gosto dos dois. Gerir, dar um norte para minha equipe, organizar bem quadradinho me faz bem", entrega. Mas quem imagina alguma sisudez nessa afirmação não se engane: não é só na cozinha ou na alma surfista que Camilo esbanja leveza. Antes da vida de soldado, o gaúcho trabalhava como músico e leva essa paixão paralela às tabelas, panelas e prancha. Entre Jimi Hendrix, Dire Straits, surf music, jazz, MPB e o que mais surgir entre acordes e pedais, o chef é de ritmos. Principalmente aquele do mar. Veja também Deixe seu comentário O autor da mensagem, e não o UOL, é o responsável pelo comentário. Leia as Regras de Uso do UOL.